Escurre los fríjoles remojados y frótalos entre las manos para retirar la mayor parte de las cáscaras. Enjuágalos y elimina el exceso de agua; deben quedar húmedos, pero no nadando en líquido.
Tritura los fríjoles con una de las cebollas cortada en trozos y 1/2 cucharadita de sal, en tandas si es necesario, hasta obtener una pasta espesa y relativamente lisa. Detén la licuadora o procesador varias veces para raspar las paredes y evitar añadir agua de más.
Pasa la masa a un recipiente amplio y bátela con una cuchara fuerte o batidor durante 5 a 8 minutos, hasta que se vea algo más pálida, espesa y con pequeñas burbujas. Reserva mientras preparas el vatapá, pero vuelve a batirla antes de freír.
Mezcla el pan con 120 ml de leche de coco y el caldo caliente. Déjalo reposar 10 minutos y tritúralo hasta formar una crema sin trozos secos.
Calienta los 30 ml de aceite de dendê en una olla a fuego medio-bajo. Añade la segunda cebolla picada y el ajo, y cocina de 4 a 5 minutos, hasta que la cebolla esté blanda y haya perdido el olor crudo, sin dejar que el ajo se queme.
Incorpora el jengibre, el maní, el marañón y el ají. Cocina 1 minuto y agrega la crema de pan, los 120 ml restantes de leche de coco y 1/2 cucharadita de sal. Remueve hasta que la mezcla se vea homogénea y brillante.
Agrega los camarones picados y cocina a fuego medio-bajo de 4 a 6 minutos, removiendo, hasta que cambien a un color rosado y el vatapá quede espeso. Si la cuchara deja un surco que tarda en cerrarse, retira del fuego y reserva tibio.
Calienta el aceite de fritura en una olla profunda hasta alcanzar 175 a 180 °C. Si no tienes termómetro, una cuchara de madera debe producir burbujas constantes al sumergir su extremo, sin humo.
Bate nuevamente la masa y toma porciones de aproximadamente 70 g con una cuchara grande. Deslízalas con cuidado en el aceite caliente y fríe 3 o 4 a la vez durante 4 a 5 minutos por lado, hasta que estén doradas y firmes por fuera. Escúrrelas sobre una rejilla o papel absorbente.
Abre cada acarajé por un costado sin separarlo completamente y rellénalo con el vatapá tibio. Sirve de inmediato para conservar el contraste entre la corteza crujiente y el centro cremoso.
