Seca la carne de res y la paleta de cerdo con papel de cocina y sazónalas con la mitad de la sal y toda la pimienta. Calienta el aceite en una olla grande a fuego medio alto y dora las carnes por tandas hasta que tengan color en varias caras. Retíralas a un plato; no llenes la olla porque se cocerían en sus jugos en lugar de dorarse.

Baja el fuego a medio y agrega la cebolla y el pimentón a la misma olla. Cocina de 5 a 7 minutos, removiendo, hasta que la cebolla esté translúcida y haya perdido su olor crudo. Añade el ajo, el comino y el orégano, y cocina 30 segundos, solo hasta que el ajo se vuelva fragante sin tomar color oscuro.

Devuelve las carnes a la olla y vierte el caldo. Agrega el laurel y lleva el líquido a un hervor suave. Retira la espuma de la superficie, tapa parcialmente y cocina a fuego bajo durante 55 minutos, hasta que la res empiece a ofrecer poca resistencia al pincharla.

Añade las mazorcas, la yuca, la malanga, el plátano verde y el boniato. Mantén un hervor suave y cocina de 25 a 30 minutos, hasta que un tenedor pueda entrar en la carne y en los tubérculos sin atravesarlos por completo.

Incorpora la calabaza y cocina destapado de 15 a 20 minutos más. El caldo debe verse ligeramente espeso y la calabaza debe estar tierna, pero conservar algo de forma. Si el líquido se reduce demasiado, agrega caldo caliente de 60 ml en 60 ml.

Retira las hojas de laurel, prueba el caldo y ajusta la sal. Añade el jugo de naranja agria y el cilantro justo al apagar el fuego. Deja reposar el ajiaco 10 minutos antes de servir para que el caldo se asiente y las viandas terminen de absorber sabor.