Enjuaga el maíz y ponlo en una olla con 1,5 litros de agua. Cocínalo a fuego medio durante 60 a 75 minutos, hasta que los granos estén tiernos y puedan aplastarse con los dedos. Escúrrelo y deja que baje un poco la temperatura, sin enfriarlo por completo.

Muele el maíz cocido mientras aún está tibio. Pasa la masa a un recipiente, añade la sal y amasa durante 3 minutos. Incorpora el agua de ajuste poco a poco, solo hasta obtener una masa suave, húmeda y flexible que no se pegue a las manos. Cúbrela y déjala reposar 20 minutos.

Divide la masa en 10 porciones. Forma bolas y aplástalas entre dos trozos de plástico hasta obtener discos de aproximadamente 12 cm de diámetro y 3 o 4 mm de grosor. Repara los bordes con los dedos humedecidos si aparecen grietas.

Calienta una plancha o sartén pesada a fuego medio y úntala con una capa muy fina de aceite. Cocina las arepas durante 3 o 4 minutos por cada lado, volteándolas cuando la superficie se vea seca y aparezcan pequeñas manchas doradas. Deben quedar cocidas en el centro, apenas tostadas por fuera y todavía flexibles.

Retira las arepas de la plancha y sírvelas calientes. Si vas a cocinar varias tandas, mantenlas cubiertas con un paño limpio para conservar su humedad.