Enjuaga el chipi chipi varias veces con agua fría. Colócalo en una olla amplia con 120 ml de agua, tapa y cocina a fuego medio durante 4 a 6 minutos, hasta que las conchas se abran. Retira la carne, desecha las conchas cerradas y cuela el líquido de cocción con un colador fino.

Mide el líquido colado y complétalo con agua hasta obtener 750 ml. Prueba una pequeña cantidad antes de añadir sal, porque el caldo de los moluscos puede tener una concentración salina diferente.

Calienta el aceite en una olla pesada a fuego medio. Añade la cebolla, el pimentón y la cebolla larga, y cocina de 4 a 5 minutos hasta que estén blandos y pierdan el olor crudo. Incorpora el ajo, el tomate, el achiote y el laurel, y cocina 3 minutos más, hasta que el sofrito se vea integrado y brillante.

Agrega el arroz escurrido y remueve durante 2 minutos para cubrir los granos con el aceite y el sofrito. Este paso ayuda a que queden más separados; evita dorarlos demasiado porque tomarían un sabor tostado que ocultaría el chipi chipi.

Vierte los 750 ml de líquido caliente, añade la sal y la pimienta y mezcla una sola vez. Cocina destapado a fuego medio hasta que el líquido baje casi al nivel del arroz y aparezcan pequeños agujeros en la superficie, unos 10 a 12 minutos.

Tapa la olla, baja el fuego al mínimo y cocina de 12 a 15 minutos, hasta que el arroz esté tierno y no quede líquido visible en el fondo. Si aún está firme, agrega un poco de agua caliente y continúa la cocción tapada.

Retira la olla del fuego y deja reposar el arroz tapado durante 10 minutos. Añade la carne del chipi chipi y el cilantro, mezcla con un tenedor para no aplastar los granos y sirve con jugo de limón.