Licúa o procesa el ajo, la cebolla larga, la cerveza, el jugo cítrico, el vinagre, el aceite, el comino, el achiote, el orégano, la sal y la pimienta hasta obtener una mezcla uniforme.

Seca la pieza con papel de cocina y haz cortes superficiales en la parte más gruesa. Colócala en un recipiente, vierte el adobo por encima y masajea para cubrir todos los lados. Tapa y refrigera durante 12 horas, volteando la pieza una vez si es posible.

Retira el cerdo del refrigerador 30 minutos antes de cocinarlo y precalienta el horno a 180 °C. Pon la pieza con la grasa hacia arriba en una bandeja, agrega el agua alrededor y vierte encima el adobo que haya quedado en el recipiente.

Cubre la bandeja firmemente con papel de aluminio y hornea durante 1 hora y 45 minutos. Comprueba el centro con un cuchillo o termómetro; la carne debe empezar a sentirse tierna y alcanzar aproximadamente 88 a 92 °C si usas paleta. Si la bandeja se seca, añade un poco de agua caliente.

Retira el aluminio, baña la pieza con sus jugos y continúa el horneado entre 25 y 35 minutos, bañándola una o dos veces, hasta que la superficie esté bien dorada y la carne esté tierna.

Saca el cerdo del horno, cúbrelo sin apretar y déjalo reposar 15 minutos. Rebánalo contra la fibra y sírvelo con los jugos de la bandeja.