Mezcla la mitad de la cebolla, el pimentón, el ajo, los ajíes dulces y el cebollín con 1 cucharadita de sal, la pimienta y el comino. Reserva el resto de los vegetales para el sofrito.

Haz varios agujeros profundos y distribuidos en el muchacho con la punta de un cuchillo. Introduce las tiras de tocineta y parte de la mezcla de vegetales, sin forzar la carne ni abrir túneles demasiado grandes.

Cierra la abertura central si la pieza fue abierta para rellenarla y amarra el muchacho con hilo de cocina. Déjalo reposar 30 minutos a temperatura ambiente mientras preparas la olla, sin superar el tiempo seguro fuera de refrigeración.

Calienta una olla pesada de fondo grueso a fuego medio y agrega el aceite y el azúcar. Remueve con una cuchara de madera hasta obtener un caramelo ámbar muy oscuro, sin dejar que humee ni llegue a oler amargo.

Coloca el muchacho en el caramelo con pinzas y dóralo por todos sus lados, aproximadamente 3 minutos por cara. Trabaja con cuidado porque el contacto con la carne puede hacer salpicar el caramelo caliente.

Agrega los vegetales reservados y sofríe durante 6 minutos, raspando el fondo de la olla, hasta que la cebolla pierda su olor crudo y el ajo esté fragante sin tomar color oscuro.

Incorpora los tomates y el agua caliente hasta cubrir aproximadamente dos tercios de la carne. Añade la sal restante, tapa la olla y cocina a fuego bajo entre 1 hora 45 minutos y 2 horas 15 minutos, volteando la pieza cada 30 minutos, hasta que esté tierna al pincharla.

Retira la carne y déjala reposar 10 minutos. Quita el hilo y córtala en tajadas de aproximadamente 1 cm. Si la salsa está muy líquida, hiérvela destapada hasta que espese ligeramente; luego devuelve las tajadas a la olla y caliéntalas 5 minutos antes de servir.