Si usas bacalao salado, desálalo en agua fría durante 8 a 12 horas, cambiando el agua varias veces. Cuécelo en agua limpia durante 8 minutos, escúrrelo, retira piel y espinas y desmenúzalo en hebras pequeñas. Si ya está desalado y cocido, solo escúrrelo muy bien.

Combina la harina, el polvo de hornear, el orégano y la pimienta en un tazón amplio. Esta mezcla uniforme ayuda a que el impulsor no se concentre en una zona de la masa.

Añade el bacalao, la cebolla, el pimiento, el ajo y el cilantro. Incorpora el agua poco a poco, removiendo hasta obtener una masa espesa y fluida, similar a una mezcla de tortitas densa. Prueba y agrega la sal solo si hace falta.

Cubre el tazón y deja reposar la masa durante 20 minutos. Al terminar, debe sostenerse en una cuchara y caer lentamente; si se ha espesado demasiado, incorpora una cucharada de agua.

Calienta el aceite en una sartén profunda hasta alcanzar entre 170 y 175 °C. Sin termómetro, una gota de masa debe subir rodeada de burbujas y dorarse de forma gradual, no quemarse de inmediato.

Deposita cucharadas rasas de masa en el aceite caliente, dejando espacio entre ellas. Fríe durante 2 a 3 minutos por cada lado, volteándolas cuando los bordes estén dorados, hasta que se vean crujientes y el centro esté firme.

Retira los bacalaitos con una espumadera y colócalos sobre una rejilla con una bandeja debajo. Sírvelos calientes, cuando los bordes todavía crujen al morderlos.