Desmenuza la levadura en unos 150 ml del agua apenas tibia y remueve hasta disolverla. Déjala reposar 5 minutos; debe quedar integrada y sin grumos, no caliente ni espumosa en exceso.

Mezcla las dos harinas en un bol amplio. Disuelve la sal en el agua restante, añade la levadura disuelta y vierte los líquidos sobre las harinas. Remueve hasta que no queden zonas secas y la masa se vea irregular y húmeda.

Deja reposar la mezcla 15 minutos y luego amásala durante 8 a 10 minutos, a mano o con gancho a velocidad baja. Estará lista cuando se vea más lisa, elástica y algo pegajosa, pero pueda despegarse del bol con las manos ligeramente aceitadas.

Engrasa un recipiente con el aceite, coloca dentro la masa y gírala para cubrirla ligeramente. Tapa y deja reposar entre 60 y 90 minutos en un lugar templado, hasta que aumente claramente de volumen y conserve una huella suave al presionarla.

Vuelca la masa sobre una superficie ligeramente enharinada, divídela en tres porciones iguales y forma cada una en un cilindro de 30 a 35 cm. Presiona solo lo necesario para sellar, procurando no expulsar todo el aire acumulado.

Coloca los cilindros sobre papel de hornear, separados por pliegues del papel o de un paño limpio enharinado. Cúbrelos y déjalos reposar entre 45 y 60 minutos, hasta que se vean inflados y respondan lentamente al toque de un dedo.

Calienta el horno a 240 °C con una bandeja dentro y coloca una fuente metálica vacía en la parte baja. Pasa las baguettes a la bandeja caliente y hazles 3 o 4 cortes diagonales, rápidos y poco profundos, sobre la superficie.

Introduce la bandeja y vierte con cuidado unos 150 ml de agua caliente en la fuente metálica para generar vapor. Hornea 10 minutos a 240 °C; la superficie debe expandirse y empezar a tomar color.

Retira la fuente del vapor, baja la temperatura a 220 °C y hornea entre 10 y 15 minutos más, hasta que las baguettes estén doradas y suenen huecas al golpear suavemente la base.

Pasa los panes a una rejilla y déjalos enfriar al menos 30 minutos antes de cortarlos. Así la miga termina de asentarse y conserva mejor sus alveolos.