Mezcla los 110 g de harina, la canela y los 60 g de mantequilla con las puntas de los dedos hasta obtener una textura arenosa. Añade el azúcar moreno y luego el agua, cucharadita a cucharadita, hasta formar una masa compacta. Envuélvela y congélala durante al menos 30 minutos, hasta que esté firme y pueda rallarse.

Pon las manzanas, la cucharada de azúcar y los 60 ml de agua en una olla. Cuando hierva, baja el fuego, tapa y cocina durante unos 10 minutos, hasta que los gajos estén tiernos al pincharlos, pero conserven su forma. Escúrrelos muy bien y déjalos enfriar.

Precalienta el horno a 175 °C con calor arriba y abajo. Engrasa y enharina un molde alargado de aproximadamente 30 x 11 cm, o cúbrelo con papel de hornear dejando bordes para levantar el bizcocho.

Bate la mantequilla blanda con los 165 g de azúcar durante 3 o 4 minutos, hasta que la mezcla se vea más pálida y cremosa. Incorpora los huevos uno a uno, esperando a que el primero se integre antes de añadir el siguiente.

Tamiza la harina de la masa con el polvo de hornear. Añade la mitad de la leche, luego la mitad de los ingredientes secos, después la leche restante y finalmente el resto de la harina. Mezcla con espátula o varillas manuales solo hasta que no queden zonas secas, porque batir de más endurece la miga.

Extiende dos tercios de la masa en el molde. Distribuye los gajos de manzana escurridos en una capa central y cúbrelos con la masa restante, alisando la superficie sin presionar demasiado.

Ralla la masa de canela congelada con el lado grueso del rallador y reparte las virutas sobre toda la superficie. Hornea durante 55 a 65 minutos, hasta que el bizcocho esté dorado, firme al tacto y un palillo insertado en la masa salga con algunas migas húmedas, pero sin líquido.

Deja reposar el bizcocho 10 minutos dentro del molde y luego pásalo a una rejilla para que se enfríe al menos otros 10 minutos antes de cortarlo. Este reposo permite que la miga se afirme y que la capa de manzana no se desplace.