Precalienta el horno a 180 °C con calor arriba y abajo. Engrasa las paredes de un molde redondo de 26 cm de diámetro y al menos 8 cm de alto, cubre la base con papel para hornear y espolvorea ligeramente harina en las paredes.

Bate las claras a velocidad media hasta que estén espumosas. Añade poco a poco la mitad del azúcar y continúa batiendo hasta obtener un merengue brillante que forme picos firmes; no debe verse seco ni separado.

Bate las yemas con el resto del azúcar durante 3 o 4 minutos, hasta que estén más claras y espesas. Añade la ralladura de limón e integra esta mezcla al merengue con movimientos envolventes suaves.

Tamiza la harina con el polvo de hornear y agrégala en tres tandas. Incorpórala con una espátula, levantando la mezcla desde el fondo y girando el recipiente hasta que no queden zonas secas; evita batir para no perder el aire.

Vierte la mezcla en el molde y nivela la superficie sin golpearlo. Hornea durante 40 a 50 minutos, sin abrir la puerta durante los primeros 30 minutos, hasta que la parte superior esté dorada, el centro recupere ligeramente la forma al tocarlo y un palillo salga sin masa húmeda.

Deja reposar el bizcocho 10 minutos dentro del molde. Pasa un cuchillo fino por el borde, desmóldalo sobre una rejilla y déjalo enfriar por completo durante aproximadamente 60 minutos antes de cortarlo, humedecerlo o rellenarlo.