Butifarra soledeña tradicional, jugosa y bien sazonada

Butifarras soledeñas pequeñas de cerdo, sazonadas con ajo, comino, pimienta y orégano, cocidas suavemente en tripa natural y doradas al final.

Tiempo de preparación 45

Tiempo de cocción 35

Reposo 2

Tiempo total 3 20

Porciones: 8 porciones

Plato: Aperitivo

Cocina: Colombiana

Calorías: 420

700 g paleta o pierna de cerdo sin hueso, fría y cortada en cubos
300 g panceta de cerdo sin cuero, fría y cortada en cubos
18 g sal fina
6 g ajo finamente picado o triturado
4 g comino molido
3 g pimienta negra molida
2 g orégano seco desmenuzado
60 ml vinagre blanco
75 ml agua helada
1 m tripa natural de cerdo lavada y remojada según las instrucciones del empaque
15 ml aceite vegetal para dorar

Coloca la carne de cerdo y la panceta en un procesador y pulsa hasta obtener una molienda fina, pero todavía con algo de textura. Pasa la mezcla a un recipiente frío.
Añade la sal, el ajo, el comino, la pimienta, el orégano, el vinagre y el agua helada. Mezcla durante 2 o 3 minutos, hasta que la preparación se vea uniforme y ligeramente pegajosa. Tapa y refrigera durante al menos 2 horas, o toda la noche.
Enjuaga la tripa con agua fría y colócala en el tubo de la embutidora, dejando unos centímetros libres en el extremo. Introduce la mezcla formando una tira continua, sin llenarla en exceso. Retuerce cada 8 a 10 cm para obtener butifarras pequeñas y pincha las burbujas de aire visibles con una aguja limpia.
Calienta una olla amplia con agua suficiente para cubrir las butifarras hasta que apenas suelte vapor, sin llegar a hervir. Añade las butifarras y cocínalas durante 20 a 25 minutos, manteniendo el agua entre 80 y 85 °C. Deben sentirse firmes y alcanzar 71 °C en el centro.
Retira las butifarras con una espumadera y sécalas con cuidado. Calienta el aceite en una sartén o plancha a fuego medio y dóralas durante 5 a 7 minutos, girándolas para que tomen color de manera uniforme sin quemar la tripa.
Deja reposar las butifarras durante 3 minutos y sírvelas calientes con limón, ají, arepas, yuca o patacones.

Mantén la carne, la panceta y la mezcla bien frías durante la molienda y el embutido para conservar una textura ligada y jugosa.
El agua debe cocinar las butifarras sin hervor fuerte; retíralas cuando el centro alcance 71 °C y dóralas solo hasta que la tripa tome color.
Las calorías son una estimación por porción e incluyen la carne de cerdo, la panceta y el aceite de dorado, pero excluyen limón, acompañamientos, ají y salsas.