Cabro guisado santandereano, tierno y jugoso

Cabro marinado y guisado lentamente con hogao, comino, ajo y hierbas hasta quedar tierno y cubierto por una salsa espesa.

Tiempo de preparación 2 25

Tiempo de cocción 2

Reposo 10

Tiempo total 4 35

Porciones: 6 porciones

Plato: Plato principal

Cocina: Colombiana

Calorías: 520

1,5 kg carne de cabro con hueso en trozos de unos 5 cm
120 ml vinagre de frutas o de manzana para la marinada
4 dientes ajo triturados; se usan 2 en la marinada y 2 en el hogao
1 cucharadita comino molido para la marinada
1 cucharadita sal para la marinada
30 ml aceite vegetal para dorar la carne y sofreír
2 tallos cebolla larga finamente picada
1 unidad cebolla blanca finamente picada
3 unidades tomates maduros sin semillas y picados
1 unidad pimentón rojo pequeño finamente picado
750 ml caldo de carne o agua caliente puede requerirse un poco más durante la cocción
2 hojas laurel
1 ramita tomillo fresco o 1/2 cucharadita seco
1/2 cucharadita pimienta negra recién molida
1 cucharada cilantro fresco picado, para terminar
al gusto sal para ajustar al final

Mezcla el cabro con el vinagre, dos dientes de ajo triturados, el comino y una cucharadita de sal. Cubre y refrigera durante 2 horas. Escurre ligeramente los trozos y desecha la marinada, salvo que vaya a hervirse por completo en la cocción.
Calienta el aceite en una olla amplia de fondo grueso. Seca los trozos con papel de cocina y dóralos por tandas durante 8 a 10 minutos, girándolos para que tomen color por varias caras. Retira la carne y resérvala.
En la misma olla sofríe la cebolla larga, la cebolla blanca, el pimentón y los dos dientes de ajo restantes durante 6 a 8 minutos, hasta que estén blandos y hayan perdido el olor crudo. Agrega el tomate y cocina otros 8 minutos, removiendo, hasta obtener un sofrito espeso.
Devuelve el cabro a la olla y añade el caldo caliente, el laurel, el tomillo y la pimienta. Cuando empiece a hervir, baja el fuego al mínimo, tapa y cocina durante 1 hora y 45 minutos a 2 horas. La carne debe separarse con facilidad al pincharla y la salsa debe cubrirla sin quedar aguada.
Destapa durante los últimos 10 a 15 minutos para que la salsa reduzca. Prueba y ajusta la sal. Si el líquido se consume antes de que la carne esté tierna, agrega caldo caliente en pequeñas cantidades y continúa la cocción tapada.
Apaga el fuego y deja reposar el guiso durante 10 minutos. Retira el laurel y la ramita de tomillo, espolvorea el cilantro y sirve el cabro caliente con el acompañamiento elegido.

Dora la carne en tandas y no llenes demasiado la olla; así toma color antes de guisarse.
La carne está lista cuando el tenedor entra con poca resistencia y el hueso comienza a desprenderse; deja reposar el guiso 10 minutos antes de servir.
Las calorías son una estimación por porción e incluyen la carne, el aceite y la salsa, pero excluyen arroz, yuca, papa, arepa u otros acompañamientos.