Pon el cabro en una olla con el agua, la mitad de la cebolla larga, el ajo, 1/2 cucharadita de comino y 1 cucharadita de sal. Lleva a hervor, retira la espuma de la superficie y cocina tapado a fuego medio-bajo durante 60 a 75 minutos, hasta que la carne esté tierna y se desprenda con facilidad del hueso. Reserva 500 ml del caldo y mantén la carne caliente.

Mientras se cocina el cabro, pon las vísceras limpias en una olla pequeña con agua suficiente y cuécelas durante 20 minutos, hasta que estén firmes y completamente cocidas. Escúrrelas, deja que se enfríen lo suficiente para manipularlas y pícalas en trozos pequeños.

Cuece el arroz con 250 ml del caldo reservado y una pizca de sal durante 15 minutos, hasta que esté muy blando y haya absorbido casi todo el líquido. No debe quedar seco, porque se usará para ligar la pepitoria.

Calienta el aceite en una sartén amplia y sofríe la cebolla cabezona, la cebolla larga restante y el tomate durante 8 a 10 minutos. Remueve hasta que la cebolla pierda el olor crudo, el tomate se deshaga y el sofrito quede húmedo y brillante. Añade el achiote y el comino restante.

Procesa la sangre cocida, el arroz blando y 150 ml del caldo reservado hasta obtener una mezcla espesa. Incorpórala al hogao junto con las vísceras picadas y cocina a fuego bajo durante 10 minutos, removiendo con frecuencia para que el arroz no se pegue. La salsa debe cubrir la cuchara y mantenerse húmeda.

Agrega los huevos picados y mezcla con suavidad. Comprueba que la pepitoria alcance al menos 74 °C y ajusta la sal. Sirve el cabro con la pepitoria caliente y, si lo deseas, termina con cilantro fresco picado.