Lava rápidamente las cachamas solo si es necesario y sécalas muy bien. Haz tres cortes diagonales superficiales en cada lado. Mezcla el ajo, la cebolla, el jugo de 2 limones, la sal y la pimienta; frota el adobo sobre el pescado y dentro de la cavidad. Déjalo reposar tapado en el refrigerador durante 30 minutos.

Retira la cebolla y los trozos grandes de ajo para que no se quemen en el aceite. Seca cada cachama con papel absorbente y, si deseas una piel más crujiente, espolvorea una capa muy fina de harina de maíz por ambos lados. Sacude el exceso.

Vierte el aceite en una olla o sartén profunda y caliéntalo a 170 o 180 °C. Si no tienes termómetro, una pizca de harina debe burbujear de inmediato sin oscurecerse en pocos segundos.

Introduce una cachama con cuidado, sin llenar demasiado la olla. Fríela durante 5 o 6 minutos, hasta que la superficie esté dorada y el pescado se despegue con facilidad del fondo.

Voltea el pescado con pinzas o dos espátulas y fríelo otros 4 o 5 minutos. Está listo cuando la carne se ve opaca junto al corte más grueso y se separa fácilmente con un tenedor. Repite con las demás cachamas, dejando que el aceite recupere la temperatura entre tandas.

Pasa cada cachama a una rejilla para escurrir el exceso de aceite y sírvela de inmediato con el limón restante.