Mezcla la sal, el ajo, la cebolla, el comino y la cerveza en un recipiente. Unta la sobrebarriga con el aceite, cúbrela con la mezcla y refrigérala tapada durante 8 horas o toda la noche; dale la vuelta una vez para que la marinada se distribuya de manera uniforme.

Retira la carne del refrigerador 30 minutos antes de cocinarla y precalienta el horno a 160 °C. Coloca la pieza en una bandeja profunda con la marinada y el agua caliente, procurando que el líquido quede en el fondo, y cubre la fuente muy bien con papel de aluminio.

Hornea la carne cubierta durante 3 horas, hasta que un cuchillo fino entre en la parte más gruesa con poca resistencia. Si el fondo se seca antes de que la carne esté tierna, añade unas cucharadas de agua caliente y vuelve a sellar la bandeja.

Retira el papel de aluminio, seca ligeramente la superficie con los jugos de la bandeja y sube la temperatura a 220 °C. Hornea durante 20 minutos, bañando una vez con los jugos, hasta que la carne se vea dorada y ligeramente tostada.

Pasa la carne a una tabla, cúbrela sin apretar y déjala reposar 20 minutos. Córtala en tajadas gruesas, en sentido contrario a las fibras, y sírvela con los jugos de la bandeja.