Seca los cubos de res y sazónalos con la mitad de la sal y toda la pimienta. Calienta el aceite en una olla amplia a fuego medio-alto y dora la carne en dos o tres tandas, durante 2 a 3 minutos por lado. Retírala cuando tenga una costra marrón y reserva.

Reduce el fuego a medio y agrega la cebolla y el pimentón a la misma olla. Cocina de 5 a 7 minutos, raspando el fondo, hasta que la cebolla esté transparente y ya no huela cruda. Añade el ajo y el cilantro, y cocina 1 minuto más, sin dejar que el ajo se queme.

Incorpora la salsa de tomate, el caldo caliente, el vinagre y las hojas de laurel. Mezcla y raspa cualquier resto dorado del fondo; la salsa debe quedar uniforme y ligeramente líquida antes de volver a añadir la carne.

Devuelve la carne y sus jugos a la olla. Cuando el líquido empiece a hervir, baja el fuego al mínimo, tapa y cocina durante 60 minutos, manteniendo un hervor suave. Remueve una o dos veces y comprueba que siempre haya líquido suficiente para cubrir parcialmente la carne.

Agrega las papas, las aceitunas, las alcaparras y la sal restante. Tapa de nuevo y cocina de 25 a 30 minutos, hasta que la papa pueda pincharse sin deshacerse y la carne esté tierna.

Destapa y cocina de 5 a 10 minutos si la salsa está muy líquida; debe cubrir la carne con una capa brillante, no parecer una sopa. Apaga el fuego, retira el laurel y deja reposar 5 minutos antes de servir.