Pon el agua, el papelón y los clavos de olor en una olla. Cocina a fuego medio hasta que el papelón se disuelva y el líquido hierva suavemente durante 1 o 2 minutos. Cuela, mide 240 ml de melado y déjalo enfriar por completo.

Combina la harina, la canela, el clavo molido, el jengibre y el bicarbonato en un tazón amplio. Remueve hasta distribuir las especias y el bicarbonato de manera uniforme.

Añade la mantequilla blanda a los ingredientes secos y frótala con las yemas de los dedos hasta obtener una mezcla con textura de arena húmeda. Incorpora poco a poco el melado frío y mezcla solo hasta formar una masa suave, sin amasar de más.

Cubre la masa y refrigérala durante 30 minutos. Debe quedar firme pero flexible, no dura ni quebradiza.

Precalienta el horno a 180 °C y engrasa una bandeja. Divide la masa en porciones de unos 30 g, forma bolas y aplástalas hasta obtener discos de aproximadamente 5 mm de grosor. Déjalos separados unos 3 cm porque se expanden durante la cocción.

Hornea durante 12 a 15 minutos, hasta que los bordes estén firmes y apenas dorados mientras el centro conserve una apariencia suave. Retira la bandeja y despega las catalinas con una espátula cuando todavía estén tibias.

Pasa las galletas a una rejilla y deja que se enfríen por completo antes de guardarlas o servirlas. Al enfriarse, el centro termina de afirmarse y los bordes adquieren una textura ligeramente más firme.