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Chanfaina boyacense servida con trozos de vísceras de res, papa y salsa de tomate con cilantro

Chanfaina boyacense: guiso colombiano de vísceras y papa

Guiso boyacense de corazón, pulmón e hígado de res con papa, tomate, cebolla y especias. Las vísceras se cocinan por etapas para conservar una textura tierna y una salsa espesa.
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Tiempo de preparación 30 minutos
Tiempo de cocción 1 hora 5 minutos
Reposo 5 minutos
Tiempo total 1 hora 40 minutos
Porciones: 6 porciones
Plato: Plato principal
Cocina: Colombiana
Calorías: 430
Ingredientes Utensilios Preparación Notas

Ingredientes
  

  • 350 g corazón de res limpio, sin grasa dura ni conductos, en trozos de 2 cm
  • 300 g pulmón de res limpio y en trozos de 2 cm
  • 350 g hígado de res sin membrana, en trozos de 2 cm
  • 500 g papa pastusa pelada y cortada en cubos de 2 cm
  • 30 ml aceite vegetal
  • 150 g cebolla larga finamente picada
  • 180 g tomate maduro sin el pedúnculo y finamente picado
  • 3 dientes ajo finamente picados
  • 1 cucharadita comino molido
  • 1 cucharadita achiote molido opcional
  • 750 ml caldo de res bajo en sal, dividido
  • 1 cucharadita sal o al gusto, ajustando según el caldo
  • 1/4 cucharadita pimienta negra recién molida
  • 15 g cilantro fresco picado, para terminar

Utensilios

  • 1 Olla grande con tapa
  • 1 Olla amplia o sartén profundo
  • 1 Cuchillo de cocina
  • 1 Tabla de cortar
  • 1 Cuchara de madera

Preparación
 

  1. Pon el corazón y el pulmón en una olla con 500 ml de caldo y suficiente agua para cubrirlos. Lleva a hervor, retira la espuma, tapa y cocina a fuego medio-bajo durante 40 minutos, hasta que estén suaves al pincharlos. Escurre y reserva.
  2. Calienta el aceite en una olla amplia a fuego medio. Añade la cebolla larga y cocina durante 4 minutos, hasta que pierda el olor crudo. Incorpora el ajo y cocina 30 segundos, sin dejar que se dore.
  3. Agrega el tomate, el comino, el achiote, la pimienta y la mitad de la sal. Cocina de 8 a 10 minutos, revolviendo ocasionalmente, hasta que el tomate se deshaga y el sofrito se vea espeso y brillante.
  4. Añade el corazón, el pulmón, la papa y los 250 ml de caldo restantes. Mezcla, tapa y cocina a fuego medio-bajo durante 15 minutos, hasta que la papa esté casi tierna al pincharla.
  5. Incorpora el hígado y el resto de la sal. Cocina destapado de 8 a 10 minutos, revolviendo con suavidad, hasta que el hígado esté cocido pero todavía jugoso y la salsa cubra los trozos.
  6. Apaga el fuego, incorpora el cilantro y deja reposar 5 minutos. Prueba y ajusta la sal antes de servir; la salsa debe quedar espesa y adherida a las vísceras y la papa.

Notas

  • El corazón y el pulmón deben estar tiernos antes de añadir el hígado, que necesita solo unos minutos para no endurecerse.
  • Si la salsa queda suelta, reduce el guiso destapado a fuego medio-bajo hasta que cubra la cuchara.
  • Las calorías son una estimación por porción e incluyen las vísceras, la papa, el aceite y el sofrito, pero no los acompañamientos.