Precalienta el horno a 170 °C. Tritura las galletas hasta obtener una miga fina, mézclalas con los 60 g de mantequilla derretida y presiona la mezcla en la base de un molde desmontable de 22 cm. Hornea 8 minutos y deja enfriar.

Bate las 2 claras de la capa de chocolate con una pizca de sal hasta que formen picos suaves. Añade poco a poco 45 g del azúcar y continúa batiendo hasta obtener una espuma brillante. Reserva.

Bate la ricota, los 220 g de queso crema, la nata, los 45 g de azúcar restantes y el azúcar de vainilla hasta que no queden grumos. Incorpora las 2 yemas, el cacao tamizado y el chocolate derretido tibio. Agrega las claras con movimientos envolventes para conservar aire en la mezcla.

Bate los 110 g de queso crema con la nata, el zumo de limón, el azúcar y la harina. Añade la yema y mezcla solo hasta integrarla. Monta la clara restante con la pizca de sal hasta obtener picos suaves e incorpórala con una espátula.

Vierte un tercio de la mezcla de chocolate sobre la base. Añade toda la mezcla de queso y cubre con el chocolate restante. Alisa la superficie sin presionar demasiado para que las capas conserven su volumen.

Hornea a 170 °C durante 15 minutos. Sin abrir el horno, baja la temperatura a 140 °C y continúa la cocción entre 45 y 55 minutos, hasta que los bordes estén firmes y el centro tiemble ligeramente. Apaga el horno, deja la puerta entreabierta 10 minutos y luego pasa la tarta a una rejilla durante 30 minutos.

Calienta los 100 ml de nata con los 25 g de mantequilla hasta que estén a punto de hervir. Retira del fuego, añade los 160 g de chocolate picado y espera 2 minutos. Remueve desde el centro hasta obtener una crema lisa y brillante.

Desmolda el cheesecake cuando esté frío, extiende la cobertura por encima y refrigéralo al menos 6 horas antes de cortarlo. Sirve las porciones frías para que las capas mantengan su forma.