Engrasa ligeramente un molde desmontable de 23 cm y cubre la base con papel para hornear. Mezcla las galletas trituradas, las almendras, la mantequilla derretida y una pizca de sal hasta obtener una textura de arena húmeda. Presiona la mezcla en el fondo, formando una capa uniforme, y hornea a 175 °C durante 10 minutos, hasta que los bordes estén apenas dorados. Déjala enfriar mientras preparas el relleno.

Reduce el horno a 160 °C. Bate el queso crema con el mascarpone y el azúcar a velocidad baja, solo hasta que la mezcla esté lisa. Incorpora la crema agria, la maicena, la vainilla, la ralladura de naranja, el jugo y la sal. Raspa las paredes del tazón para evitar grumos y detén la batidora cuando la mezcla esté uniforme y brillante.

Agrega los huevos uno por uno y después la yema, mezclando a velocidad baja únicamente hasta integrar cada uno. No batas de más: una mezcla muy aireada sube durante el horneado y puede hundirse o agrietarse al enfriarse.

Vierte el relleno sobre la base fría y alisa la superficie. Coloca una bandeja con agua caliente en la rejilla inferior del horno y hornea el cheesecake en la rejilla central durante 55 a 65 minutos. Está listo cuando los bordes estén firmes y el centro conserve un movimiento leve y controlado, parecido al de una crema espesa.

Apaga el horno, deja la puerta entreabierta y mantén el cheesecake dentro durante 45 minutos. Después colócalo sobre una rejilla hasta que deje de estar caliente, sin desmoldarlo. El enfriamiento gradual limita la contracción brusca que puede abrir grietas en la superficie.

Cubre el molde y refrigera el cheesecake durante al menos 5 horas, preferiblemente toda la noche. Desmóldalo frío y corta las porciones con un cuchillo fino calentado, secado y limpiado entre cada corte.