Mezcla el jugo de naranja agria, la mitad del ajo, 1 cucharadita de orégano, 1 cucharadita de sal y la pimienta. Incorpora el chivo, cubre y refrigera durante al menos 4 horas, preferiblemente hasta el día siguiente.
Retira el chivo del adobo y sécalo ligeramente con papel de cocina. Reserva el líquido y separa los trozos muy grandes para que se cocinen de manera uniforme.
Calienta 30 ml de aceite en una olla grande a fuego medio-alto y dora la carne por tandas durante 8 a 10 minutos en total. Busca una superficie bien tostada, sin quemar los jugos que queden en el fondo de la olla.
Baja el fuego a medio, añade el aceite restante y sofríe la cebolla y el ají cubanela durante 5 minutos, hasta que la cebolla pierda su olor crudo. Agrega el ajo restante y cocina 30 segundos, solo hasta que se vuelva fragante.
Incorpora la salsa de tomate, el cilantro picado, las aceitunas, las alcaparras, el laurel, el orégano restante y la sal restante. Remueve y raspa el fondo para despegar los jugos dorados.
Devuelve la carne a la olla y añade el adobo reservado junto con 240 ml de agua o caldo. Tapa y cocina a fuego bajo durante 1 hora y 45 minutos a 2 horas, agregando el líquido restante poco a poco si la salsa se seca. El chivo estará listo cuando el tenedor entre con facilidad y la carne se desprenda del hueso.
Destapa y cocina de 5 a 10 minutos más si la salsa está muy líquida. Apaga el fuego, retira el laurel y deja reposar el guiso 10 minutos antes de servirlo con cilantro fresco.
