Chorizo santandereano casero del Valle de San José

Chorizos santandereanos de cerdo con ajo, cebolla, cilantro y comino, embutidos en tripa natural, cocidos suavemente y dorados en sartén.

Tiempo de preparación 45

Tiempo de cocción 30

Reposo 2

Tiempo total 3 15

Porciones: 6 porciones

Plato: Aperitivo

Cocina: Colombiana

Calorías: 430

800 g paleta o pierna de cerdo sin hueso, muy fría y cortada en cubos
200 g tocino o panceta de cerdo sin piel, muy fría y cortada en cubos
18 g sal fina
20 g ajo finamente picado o triturado
100 g cebolla larga y cebolla cabezona finamente picadas
20 g cilantro fresco finamente picado
4 g comino molido aproximadamente 1 cucharadita
6 g paprika o achiote molido para aportar color y sabor suave
2 g orégano seco
3 g pimienta negra molida
60 ml vinagre de manzana
60 ml agua helada
2 m tripa natural para embutir lavada e hidratada según las instrucciones del empaque
15 ml aceite vegetal para dorar

Muele la carne de cerdo y el tocino con una placa gruesa. Mantén ambos ingredientes fríos y refrigera la mezcla si notas que la grasa comienza a ablandarse.
Pon la carne molida en un recipiente amplio y agrega la sal, el ajo, las cebollas, el cilantro, el comino, la paprika o el achiote, el orégano, la pimienta, el vinagre y el agua helada. Mezcla hasta que todo quede distribuido y la masa se vea ligeramente pegajosa.
Cubre el recipiente y refrigera la mezcla durante 2 horas, o hasta 12 horas, para integrar los condimentos y mantener firme la grasa.
Coloca la tripa hidratada en la boquilla de la embutidora y deja unos centímetros libres al inicio. Llénala de manera uniforme, sin apretarla demasiado, forma chorizos de aproximadamente 12 cm y gira la tripa entre cada porción. Ata los extremos y pincha solo las bolsas de aire visibles con una aguja limpia.
Acomoda los chorizos en una olla amplia y cúbrelos con agua a temperatura ambiente. Calienta a fuego medio hasta que el agua esté muy caliente, pero sin hervor fuerte, y cocina durante unos 20 minutos. Comprueba que el centro alcance 71 °C.
Retira los chorizos del agua y sécalos con papel de cocina. Calienta el aceite en una sartén a fuego medio y dóralos durante 8 a 10 minutos, girándolos con cuidado, hasta que la piel tenga un color uniforme y el interior siga jugoso y completamente cocido.

Mantén la carne y la grasa frías durante la molienda y el embutido para conservar una textura firme y jugosa.
Comprueba que el centro alcance 71 °C antes de servir y seca bien la piel antes de dorar.
Las calorías son una estimación por porción de dos chorizos e incluyen la carne, la grasa y el aceite de cocción, pero excluyen arepas, papas y otros acompañamientos.