Mezcla las harinas y la sal en un recipiente amplio. Aparte, integra la manteca, 120 ml de aceite y el agua tibia. Vierte los líquidos poco a poco sobre las harinas y amasa de 8 a 10 minutos, hasta obtener una masa lisa, compacta y maleable. Cúbrela y déjala reposar 20 minutos.

Pica la coliflor, la acelga y la cebolleta en trozos pequeños. Presiona la acelga escurrida contra un colador para retirar la mayor cantidad posible de humedad. Mezcla las verduras con las pasas, los piñones, el pimentón, 15 ml de aceite, la sal y la pimienta.

Precalienta el horno a 190 °C y cubre una bandeja con papel para hornear. Divide la masa en nueve porciones iguales y forma una bola con cada una.

Estira cada porción hasta formar un círculo de unos 15 cm de diámetro y un grosor uniforme. Pon una porción de relleno en el centro, dejando libre un borde de 2 cm. Dobla la masa sobre el relleno para formar una media luna y presiona los bordes con los dedos o con un tenedor hasta sellarlos por completo.

Distribuye los cocarrois en la bandeja sin amontonarlos y hornéalos durante 35 a 40 minutos, hasta que la masa esté firme, dorada y seca en la base. Si se doran demasiado pronto por arriba, baja la bandeja a una posición inferior del horno.

Retira la bandeja y deja reposar los cocarrois durante 10 minutos antes de servirlos. El relleno se asentará y la masa conservará mejor su textura.