Derrite la mantequilla en una sartén amplia a fuego medio. Añade la cebolla y cocina de 4 a 5 minutos, hasta que esté translúcida y haya perdido el olor crudo. Incorpora el ajo y cocina 30 segundos, sin dejar que se dore.

Agrega los 75 g de harina y remueve durante 2 minutos, hasta obtener una pasta homogénea y ligeramente espumosa. La harina debe cocinarse sin tomar color para que la masa conserve un sabor limpio.

Vierte la leche caliente poco a poco, removiendo constantemente con un batidor para evitar grumos. Cocina a fuego medio-bajo de 6 a 8 minutos, hasta que la mezcla esté muy espesa y se despegue de las paredes de la sartén.

Incorpora el jamón, la nuez moscada, la pimienta, la sal y el perejil. Cocina 2 minutos más, removiendo, hasta que el relleno quede uniforme y al pasar la espátula se mantenga abierto un surco.

Pasa la masa a una fuente baja ligeramente engrasada y extiéndela en una capa uniforme. Cubre la superficie con film en contacto y refrigera durante al menos 4 horas, hasta que esté firme.

Divide la masa fría en 20 porciones y dales forma ovalada o cilíndrica con las manos. Pasa cada croqueta por harina, luego por huevo batido y finalmente por pan rallado, cubriendo también los extremos.

Calienta el aceite a 175 °C en una sartén profunda o cacerola. Fríe las croquetas en tandas de 4 o 5 durante 2 a 3 minutos, girándolas, hasta que estén doradas y crujientes por todos lados.

Retira las croquetas con una espumadera y déjalas escurrir sobre una rejilla o papel absorbente durante 1 minuto. Sírvelas calientes, cuando la cubierta aún esté crujiente y el interior cremoso.