Coloca la carne seca en un recipiente, cúbrela con parte del agua y refrigérala de 8 a 12 horas; cambia el agua dos o tres veces para retirar el exceso de sal.

Escurre la carne, pásala a una olla, cúbrela con agua limpia y cocínala a fuego medio durante 60 a 75 minutos, hasta que esté tierna y se separe fácilmente con un tenedor. Escúrrela, reserva 120 ml del líquido y desméchala cuando puedas manipularla.

Cuece la mandioca en agua limpia hasta que un tenedor atraviese los trozos sin resistencia, entre 20 y 25 minutos. Retira la fibra central, tritura la mandioca caliente y mezcla con la mantequilla, la leche caliente y el queso crema hasta obtener un puré liso y firme. Sazona con parte de la sal.

Calienta el aceite en una sartén amplia y cocina la cebolla durante 6 a 8 minutos, hasta que esté transparente y haya perdido el olor crudo. Añade el ajo y cocínalo 30 segundos, solo hasta que desprenda su aroma.

Agrega la carne desmechada, la pimienta y el perejil. Cocina 5 minutos, removiendo, e incorpora poco a poco el líquido reservado hasta que el relleno quede húmedo, pero sin caldo suelto. Prueba y ajusta la sal solo si hace falta.

Calienta el horno a 200 °C. Extiende la carne en una fuente de aproximadamente 20 x 30 cm y cúbrela con el puré de mandioca, alisando la superficie con una espátula para formar una capa uniforme.

Distribuye la mozzarella sobre el puré y hornea de 15 a 20 minutos, hasta que el queso esté fundido y dorado en algunos puntos, con el relleno burbujeando en los bordes. Deja reposar 10 minutos antes de servir.