Hidrata las láminas de gelatina en abundante agua fría durante 5 minutos. Mientras tanto, prepara un molde redondo de 18 cm y tenlo listo sobre una superficie estable.
Pon los 100 g de azúcar del caramelo y el agua en una sartén a fuego medio. Cocina sin remover con cuchara hasta que tome un color ámbar claro; retira del fuego antes de que se oscurezca demasiado y vierte de inmediato en el molde, cubriendo el fondo.
Bate el queso crema hasta que quede liso. Añade la leche, la nata y los otros 100 g de azúcar, y mezcla hasta obtener una crema uniforme, sin grumos visibles.
Pasa la crema a una olla y caliéntala a fuego medio, removiendo, hasta que esté caliente y empiece a soltar vapor, pero sin llegar a hervir.
Escurre muy bien la gelatina hidratada, retira la olla del fuego y añádela a la mezcla caliente. Remueve durante 1 minuto, hasta que se disuelva por completo y no queden filamentos.
Vierte la mezcla sobre el caramelo. Déjala templar 20 minutos, cúbrela y refrigérala durante al menos 6 horas, o hasta que el centro esté firme pero conserve un ligero temblor.
Pasa un cuchillo fino por el borde del molde y apoya la base unos segundos en agua tibia. Coloca un plato encima, voltea con decisión y sirve el flan con el caramelo por encima.
