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Plato hondo de fricasé paceño boliviano con trozos de cerdo, mote y caldo especiado de ají amarillo, decorado con cebolla larga y cilantro.

Fricasé paceño boliviano

Fricasé paceño boliviano con cerdo tierno, mote y caldo especiado de ají amarillo, cocinado lentamente para concentrar el sabor.
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Tiempo de preparación 25 minutos
Tiempo de cocción 1 hora 45 minutos
Reposo 5 minutos
Tiempo total 2 horas 15 minutos
Porciones: 6 porciones
Plato: Plato principal
Cocina: Boliviana
Calorías: 690
Ingredientes Utensilios Preparación Notas

Ingredientes
  

  • 1.2 kg paleta de cerdo sin exceso de grasa, cortada en trozos de 4 cm
  • 30 ml aceite vegetal para dorar el cerdo
  • 180 g cebolla blanca finamente picada
  • 4 dientes ajo machacados o finamente picados
  • 60 g ají amarillo molido ajusta según el picor de la pasta o del ají
  • 1 cucharadita comino molido
  • 1 cucharadita orégano seco ligeramente frotado entre las manos
  • 1.5 litros caldo de cerdo o pollo caliente y bajo en sal
  • 12 g sal ajusta al final según el caldo utilizado
  • 750 g mote cocido escurrido y enjuagado si es enlatado o empacado
  • 30 g cebolla larga finamente picada para servir
  • 15 g cilantro fresco picado para servir

Utensilios

  • 1 Olla grande de fondo grueso
  • 1 Cuchillo de chef
  • 1 Cuchara de madera

Preparación
 

  1. Seca los trozos de cerdo con papel de cocina y sazónalos con aproximadamente la mitad de la sal. Calienta el aceite en una olla grande a fuego medio-alto y dóralos por tandas durante 6 a 8 minutos, girándolos para que tomen color por varios lados. Retira la carne cuando esté dorada por fuera, aunque todavía cruda en el centro.
  2. Baja el fuego a medio y añade la cebolla a la misma olla. Cocina de 5 a 7 minutos, raspando el fondo, hasta que esté transparente y haya perdido el olor crudo. Agrega el ajo y cocina 30 segundos, solo hasta que esté fragante, sin dejar que se queme.
  3. Incorpora el ají amarillo, el comino y el orégano. Cocina durante 3 a 4 minutos, removiendo, hasta que la mezcla se vea más espesa y brillante y el ají deje de oler crudo. Si se pega, añade una cucharada de caldo, pero no lo dejes secar por completo.
  4. Devuelve el cerdo a la olla y vierte el caldo caliente. Añade el resto de la sal y lleva el líquido a un hervor suave. Tapa parcialmente, baja el fuego y cocina de 75 a 90 minutos, hasta que la carne se pueda atravesar fácilmente con un tenedor.
  5. Añade el mote cocido y mezcla con cuidado para no romper los granos. Cocina 10 minutos más, sin hervir con fuerza, hasta que el mote esté caliente y haya absorbido parte del caldo. Prueba y ajusta la sal o el picante.
  6. Apaga el fuego y deja reposar el fricasé durante 5 minutos. Sirve en platos hondos con suficiente caldo y termina con cebolla larga y cilantro picados.

Notas

  • La carne debe poder separarse con un tenedor antes de incorporar el mote; si aún ofrece resistencia, prolonga la cocción a fuego bajo.
  • El mote se añade al final para que conserve su forma y no absorba todo el caldo durante la cocción.
  • Las calorías son una estimación por porción e incluyen el cerdo, el mote, el aceite y el caldo, pero pueden variar según el corte utilizado y no incluyen acompañamientos adicionales.