Coloca el cerdo en una olla amplia con los 500 ml de agua, dos dientes de ajo, la mitad de la cebolla larga, el comino y 3/4 de cucharadita de sal. Cocina a fuego medio durante unos 25 minutos, hasta que la carne esté tierna y el líquido se haya evaporado casi por completo.

Continúa la cocción en la misma olla, ahora a fuego medio, para que el cerdo se dore en la grasa que ha soltado. Remueve cada pocos minutos hasta que los trozos estén dorados por fuera y completamente cocidos. Si la olla queda seca antes de que tomen color, añade el aceite.

Mientras se cocina el cerdo, hierve las papas en otra olla con agua suficiente y 1/4 de cucharadita de sal durante 12 a 15 minutos, hasta que el cuchillo entre con poca resistencia sin que las papas se deshagan. Escúrrelas y dóralas en una sartén con una cucharada de la grasa del cerdo o unas gotas de aceite.

Pon el mote cocido en una olla pequeña con 60 ml de agua, la cebolla larga restante y 1/4 de cucharadita de sal. Caliéntalo tapado durante 5 minutos, removiendo una vez, hasta que esté suave y caliente. Retira la cebolla antes de servir.

Mezcla los ajíes con la cebolla cabezona, el cilantro, el jugo de limón, los 60 ml de agua y la sal restante. Déjalo reposar durante 5 minutos para que la cebolla pierda parte de su aspereza y el ají quede bien integrado.

Distribuye el cerdo dorado, las papas y el mote en cuatro platos. Sirve el ají aparte o añade una pequeña cantidad sobre cada porción justo antes de llevarla a la mesa.