Pon la res y el cerdo en una olla con el agua, el laurel y la sal. Cocina a fuego medio durante 60 a 75 minutos, hasta que estén tiernos. Añade el pollo cuando falten 25 a 30 minutos para terminar, para que quede cocido sin resecarse. Retira todas las carnes, reserva 1,4 litros del caldo y desmenúzalas o pícalas en trozos pequeños.

Calienta los 60 ml de aceite en una sartén amplia. Sofríe la cebolla larga y el pimentón durante 5 minutos, hasta que pierdan el olor crudo. Añade el tomate y el ajo, y cocina 3 minutos más, hasta que el sofrito esté blando y brillante, sin dejar que el ajo se dore.

Incorpora el achiote, el comino y la pimienta, y remueve durante 1 minuto. Agrega la papa, la zanahoria, las arvejas y 250 ml del caldo reservado. Cocina tapado de 12 a 15 minutos, hasta que los vegetales estén tiernos pero conserven su forma. Añade las carnes y cocina 5 minutos más. El relleno debe quedar húmedo, no caldoso; ajusta la sal y déjalo enfriar por completo.

Mezcla la harina de maíz con la sal en un recipiente grande. Añade poco a poco el caldo caliente restante y los 80 ml de aceite, amasando hasta obtener una masa suave, húmeda y sin grietas. Déjala reposar 10 minutos y vuelve a amasarla. Si se siente seca, incorpora caldo de una cucharada a la vez.

Lava y seca las hojas. Pásalas brevemente por una plancha caliente o por una llama suave, sin quemarlas, hasta que se vuelvan flexibles. Reserva 10 hojas grandes para envolver y algunas más pequeñas para reforzar los paquetes si hace falta.

Divide la masa en 10 porciones y forma bolas. Coloca cada una entre dos trozos de plástico y aplánala hasta obtener un rectángulo de unos 18 por 14 cm y 5 mm de grosor. Pon una porción de relleno frío en el centro, dobla los lados de la masa hacia adentro y cierra los extremos para cubrirlo por completo.

Pon cada paquete sobre una hoja, dobla la hoja formando un rectángulo y cierra los extremos hacia abajo. Envuelve con una segunda hoja si es necesario y amarra con cabuya en forma de cruz, con firmeza pero sin romper la hoja.

Acomoda las hayacas en una vaporera con el cierre hacia abajo y deja espacio entre ellas. Cocina tapadas durante 60 minutos, comprobando que la olla conserve agua suficiente. Están listas cuando la hoja se ve más oscura, la masa está firme al tacto y se despega con facilidad de la hoja.

Retira las hayacas de la vaporera y déjalas reposar 10 minutos antes de abrirlas. Corta la cabuya, retira la hoja y sírvelas calientes con ají u hogao.