Pon la leche, los 75 g de azúcar, la cáscara de limón y la rama de canela en una olla. Calienta a fuego medio hasta que empiece a hervir, baja el fuego y cocina 10 minutos; debe quedar fragante, sin hervir con fuerza. Retira del fuego, elimina la canela y el limón, deja que pierda el calor y refrigera hasta que esté completamente fría.

Bate la nata fría hasta que espese y forme surcos suaves. Detente antes de que llegue a picos muy firmes para que pueda integrarse con facilidad.

Bate las claras hasta que estén espumosas, añade los 15 g de azúcar poco a poco y continúa hasta obtener picos firmes y brillantes. No deben verse líquidas ni secas.

Incorpora la nata a la leche fría con movimientos envolventes. Añade después las claras montadas en dos o tres tandas, levantando la mezcla con una espátula para conservar el aire.

Vierte la mezcla en un recipiente metálico, ancho y con tapa. Congela durante una hora, remueve con varillas o tenedor raspando los bordes y repite el proceso cada hora durante cuatro horas. Después, tapa y deja congelar hasta que tenga consistencia de helado.

Retira el recipiente del congelador entre 8 y 10 minutos antes de servir. Forma las bolas, espolvorea la canela en polvo y lleva el helado inmediatamente a la mesa.