Calienta la leche con la vaina y las semillas de vainilla hasta que esté muy caliente, pero sin hervir. Aparte, bate las yemas con 70 g de azúcar hasta que se vean pálidas y ligeramente espesas.

Retira la vainilla y vierte la leche caliente sobre las yemas en un hilo fino, batiendo continuamente. Devuelve la mezcla al cazo y cocina a fuego bajo, removiendo con espátula, hasta que alcance unos 80 °C y cubra la cuchara sin hervir.

Pasa la crema a un recipiente limpio, cúbrela en contacto y enfríala por completo en el refrigerador. Bate el mascarpone hasta suavizarlo y mézclalo con la crema fría hasta obtener una preparación lisa.

Monta los 200 ml de nata hasta conseguir picos suaves e incorpórala a la mezcla de mascarpone con movimientos envolventes. Añade el café frío y el brandy, si lo usas, y remueve solo hasta integrar.

Calienta los 100 ml de nata con los 30 g de azúcar restantes hasta que comiencen a salir pequeñas burbujas en el borde. Retira del fuego, agrega el chocolate y la mantequilla, y remueve hasta obtener una salsa brillante. Déjala enfriar hasta que esté espesa pero fluida.

Vierte la crema en la heladera y manteca durante unos 30 minutos, hasta que tenga consistencia de helado suave. Sin heladera, congélala en un recipiente ancho y bátela cada 45 minutos durante 2 o 3 horas.

Cuando la mezcla esté espesa, incorpora los bizcochos y alterna capas de helado con cucharadas de salsa de chocolate. Haz un par de movimientos con una espátula para formar vetas, sin mezclar por completo.

Tapa el recipiente y congela el helado durante al menos 4 horas, hasta que pueda formar bolas. Déjalo reposar entre 8 y 10 minutos a temperatura ambiente antes de servir.