Pon la panceta en una sartén amplia con el agua y la mitad de la sal. Cocina tapada a fuego medio-bajo durante 25 a 30 minutos, hasta que el agua se evapore y la carne comience a soltar grasa.

Destapa y continúa la cocción en la grasa que haya soltado el cerdo, girando los trozos cada pocos minutos, hasta que estén tiernos por dentro y dorados por fuera, aproximadamente 10 minutos más. Retira, escurre y corta en trozos pequeños.

Mientras se cocina el cerdo, hierve abundante agua con la sal restante. Agrega los trozos de plátano y cuécelos durante 15 a 18 minutos, hasta que un cuchillo entre con facilidad en el centro. Escúrrelos bien.

Retira el exceso de grasa de la sartén del cerdo, dejando aproximadamente una cucharada. Sofríe la cebolla larga durante 3 minutos, hasta que pierda el olor crudo, agrega el ajo y el comino, y cocina 1 minuto más sin dejar que el ajo se queme.

Pasa los plátanos calientes a un recipiente y machácalos con un tenedor o prensapuré hasta obtener una masa rústica, con algunos trozos pequeños todavía visibles.

Incorpora el sofrito y el chicharrón al plátano machacado. Mezcla con suavidad, prueba la sal y calienta todo en la sartén durante 3 a 5 minutos, extendiendo la mezcla para que algunas partes se doren ligeramente.

Sirve el Juan Valerio huilense inmediatamente, mientras el plátano está suave y los trozos de chicharrón conservan parte de su textura crujiente.