Precalienta el horno a 175 °C, con calor arriba y abajo. Engrasa y forra la base de un molde redondo de 20 cm. Bate los huevos con los 180 g de azúcar durante 8 a 10 minutos, hasta que estén pálidos, espesos y tripliquen su volumen.
Tamiza la harina sobre los huevos en dos o tres adiciones e intégrala con una espátula, levantando la mezcla desde el fondo. Añade la mantequilla derretida tibia y la vainilla con movimientos suaves; detente cuando no queden rastros secos para no perder el aire.
Vierte la masa en el molde y hornea de 30 a 35 minutos, hasta que la superficie esté dorada y el centro recupere su forma al tocarlo ligeramente. Deja reposar 10 minutos, desmolda y enfría por completo sobre una rejilla.
Pon el agua y los 100 g de azúcar en un cazo. Calienta hasta que hierva y cocina 1 minuto. Retira del fuego, añade la vainilla y la ralladura de limón, y deja enfriar. El almíbar debe quedar ligero, no espeso.
Bate la nata muy fría hasta obtener picos firmes. En otro bol, bate el queso crema con el azúcar glas solo hasta que esté liso. Incorpora la nata en dos adiciones con movimientos envolventes y refrigera el frosting mientras preparas las capas.
Corta el bizcocho completamente frío en tres discos de grosor similar. Coloca el primero sobre una base, pincélalo con almíbar y extiende una capa de frosting. Repite con la segunda capa y termina con el tercer disco, también ligeramente humedecido.
Cubre la parte superior y los laterales con una capa fina de frosting para fijar las migas. Refrigera la torta durante 30 minutos y después aplica el resto del frosting, alisando la superficie y los laterales con una espátula.
Pon el chocolate picado en un bol. Calienta los 300 ml de nata hasta que aparezcan burbujas en el borde, sin dejar que hierva con fuerza. Viértela sobre el chocolate, espera 2 minutos y remueve desde el centro hasta obtener una mezcla lisa y brillante.
Deja enfriar el ganache hasta que esté tibio y espeso. Viértelo sobre la torta y extiéndelo hacia los bordes para formar caídas controladas. Decora con el frosting restante y las moras, y refrigera al menos 1 hora antes de servir.
