Coloca la panceta, el agua, el laurel y la sal en una olla grande. Lleva a ebullición, retira la espuma de la superficie, tapa y cocina a fuego medio bajo durante 50 a 60 minutos, hasta que la carne esté tierna al pincharla. Reserva 500 ml del líquido de cocción y escurre el cerdo.

Pon el ají colorado en un recipiente, cúbrelo con el agua caliente y déjalo reposar durante 20 minutos, hasta que esté flexible. Escúrrelo y licúalo con 250 ml del líquido de cocción reservado hasta obtener una pasta lisa; cuélala para retirar restos de piel.

Calienta el aceite en una olla amplia y cocina la cebolla durante 6 a 8 minutos, removiendo, hasta que esté blanda y haya perdido el olor crudo. Añade el ajo, el comino, el orégano y la pimienta, y cocina 1 minuto más sin dejar que el ajo se dore.

Incorpora el ají licuado al sofrito y cocina a fuego medio bajo durante 12 a 15 minutos, removiendo con frecuencia. La salsa debe oscurecerse ligeramente, perder el sabor áspero del ají crudo y dejar una película rojiza en el fondo de la olla.

Añade la panceta cocida y 250 ml del líquido reservado. Tapa parcialmente y cocina durante 20 minutos a fuego bajo, hasta que la salsa cubra la carne y se vea espesa y brillante. Prueba y ajusta la sal.

Mientras termina el guiso, cuece las papas en agua con sal durante 15 a 20 minutos, hasta que estén tiernas al pincharlas pero no se deshagan. Calienta el mote con unas cucharadas de agua en una olla aparte durante 5 minutos y escúrrelo.

Apaga el fuego y deja reposar el mondongo durante 10 minutos con la olla tapada. Sirve el cerdo con la salsa, las papas y el mote, procurando que cada plato tenga suficiente guiso para humedecer los acompañamientos.