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Plato hondo de mondongo colombiano con callo tierno, pata de cerdo, papa, zanahoria, arvejas y cilantro en caldo dorado.

Mondongo colombiano con callo, pata de cerdo y verduras

Mondongo colombiano de cocción lenta con callo tierno, pata de cerdo, papa, zanahoria, arvejas y hogao en un caldo sustancioso.
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Tiempo de preparación 35 minutos
Tiempo de cocción 3 horas 5 minutos
Reposo 10 minutos
Tiempo total 3 horas 50 minutos
Porciones: 6 porciones
Plato: Sopa
Cocina: Colombiana
Calorías: 430
Ingredientes Utensilios Preparación Notas

Ingredientes
  

  • 1 kg callo de res limpio Cortado en trozos grandes para cocinarlo y picarlo después
  • 500 g pata de cerdo En trozos y bien lavada
  • 60 ml vinagre blanco Para la limpieza inicial
  • 20 g sal Aproximadamente 12 g para limpiar y el resto para sazonar
  • 3 l agua Más agua caliente si hace falta durante la cocción
  • 1 unidad cebolla blanca Partida en cuartos
  • 4 dientes ajo Machacados
  • 4 ramas cilantro Usa los tallos durante la cocción y reserva las hojas para servir
  • 1 hoja laurel
  • 30 ml aceite vegetal Para preparar el hogao
  • 150 g cebolla larga Finamente picada
  • 250 g tomate maduro Picado
  • 1/2 cucharadita comino molido
  • 1/2 cucharadita color o achiote
  • 600 g papa Pelada y cortada en cubos medianos
  • 200 g zanahoria Pelada y cortada en cubos
  • 150 g arvejas Frescas o congeladas
  • 1/4 cucharadita pimienta negra
  • 1 cucharada cilantro fresco picado Para terminar

Utensilios

  • 1 Olla amplia con tapa
  • 1 Sartén para el hogao
  • 1 Colador
  • 1 Cuchillo de chef

Preparación
 

  1. Frota el callo con el vinagre y aproximadamente 12 g de sal. Enjuágalo varias veces con agua fría y córtalo en trozos grandes. Ponlo en una olla amplia, cúbrelo con parte del agua, hierve durante 10 minutos y desecha esa primera agua. Lava la olla antes de continuar.
  2. Regresa el callo a la olla junto con la pata de cerdo, los 3 litros de agua, la cebolla blanca, el ajo, los tallos de cilantro y el laurel. Lleva a hervor, retira la espuma, tapa parcialmente y cocina a fuego bajo durante 2 horas y 30 minutos, o hasta que el callo pueda cortarse con facilidad. Si el líquido baja demasiado, agrega agua caliente.
  3. Mientras se cocina el callo, calienta el aceite en una sartén. Sofríe la cebolla larga durante 3 minutos, hasta que pierda el olor crudo. Añade el tomate, el comino y el color, y cocina de 8 a 10 minutos, hasta que la mezcla esté húmeda y concentrada.
  4. Retira el callo y la pata de cerdo cuando estén tiernos. Deja que se enfríen lo suficiente para manipularlos, corta el callo en trozos pequeños y separa la carne blanda de la pata, descartando los huesos. Cuela el caldo si quieres una textura más limpia.
  5. Devuelve el callo y la carne de la pata al caldo. Incorpora el hogao, la papa y la zanahoria, y cocina durante 15 minutos a hervor suave. Agrega las arvejas y continúa la cocción de 8 a 10 minutos, hasta que la papa esté tierna, pero conserve su forma.
  6. Añade la pimienta y la sal restante poco a poco. Prueba el caldo y corrige el punto. Apaga el fuego, deja reposar durante 10 minutos y termina con el cilantro fresco picado.

Notas

  • El callo debe estar tierno antes de incorporar la papa; si aún ofrece resistencia gomosa, continúa la cocción y revísalo cada 15 minutos.
  • Añade la papa, la zanahoria y las arvejas al final para que queden enteras y el caldo no se espese demasiado.
  • Las calorías son una estimación por porción e incluyen el callo, la pata de cerdo, las verduras y el aceite; pueden variar según la grasa retirada y no incluyen acompañamientos.