Tritura el choclo en un procesador, en tandas cortas, hasta obtener una mezcla gruesa con algunos granos todavía visibles. Evita convertirlo en una crema completamente lisa.

Calienta los 15 ml de aceite en una sartén amplia a fuego medio. Añade la cebolla larga y cocínala durante 4 minutos, hasta que se ablande y pierda el olor crudo. Incorpora el ajo, el achiote, el comino, la pimienta y la sal; remueve durante 1 minuto, sin dejar que el ajo se dore.

Agrega el choclo triturado y cocínalo durante 6 minutos, removiendo, hasta que pierda parte de su líquido. Retira la sartén del fuego y mezcla con la harina de maíz, la leche y el cilantro. Deja reposar 10 minutos, hasta que la mezcla esté húmeda, pero pueda sostenerse al tomarla con una cuchara.

Enjuaga la tripa y colócala en la boquilla de una manga pastelera o un embudo para embutir. Rellénala sin compactar demasiado y forma piezas de 12 a 15 cm, torciendo la tripa entre cada una. Ata los extremos con hilo de cocina y pincha las burbujas de aire con una aguja limpia.

Calienta el agua en una olla amplia hasta alcanzar entre 85 y 90 °C, con un hervor muy suave. Introduce las morcillas y cocínalas durante 20 minutos, manteniendo el agua sin hervor fuerte. Retíralas y déjalas reposar 5 minutos sobre una rejilla o un plato.

Calienta una sartén con unas gotas de aceite a fuego medio. Dora las morcillas durante 2 o 3 minutos por cada lado, hasta que la tripa tome color y la superficie quede ligeramente tostada. Sirve caliente y corta cada pieza en porciones gruesas.