Descongela la espinaca, escúrrela y exprímela hasta que deje de gotear; pí**cala finamente. Pasa la papa cocida y tibia por un prensapuré y deja que pierda el vapor más intenso.

Mezcla la papa con la espinaca, el huevo, 25 g de parmesano, la sal y la nuez moscada. Incorpora la harina en dos o tres adiciones y une con las manos solo hasta obtener una masa blanda que se pueda manejar.

Forma un ñoqui pequeño y cuécelo en agua hirviendo suave. Si mantiene la forma y queda tierno al probarlo, continúa; si se abre, incorpora una cucharada de harina y vuelve a probar.

Divide la masa en cuatro partes, forma cilindros de aproximadamente 2 cm de diámetro sobre una superficie ligeramente enharinada y corta piezas de 2 cm. Pásalas suavemente por un tenedor o una tabla para ñoquis, sin presionar demasiado.

Coloca los ñoquis separados sobre una bandeja con una fina capa de harina. Evita cubrirlos con demasiada harina, porque el exceso puede enturbiar el agua y endurecer la superficie.

Lleva a hervor suave una olla con el agua y la sal. Cocina los ñoquis en tandas para que el agua no pierda demasiado calor; cuando suban a la superficie, espera unos 30 segundos y retíralos con una espumadera.

Derrite la mantequilla en una sartén amplia, incorpora los ñoquis cocidos y mezcla con cuidado hasta que queden brillantes. Sirve de inmediato con los 15 g restantes de parmesano.