Pon las dos harinas y la levadura en un bol amplio. Añade la sal separada de la levadura al principio y mezcla para distribuir todo de manera uniforme.

Añade el agua y revuelve con una cuchara o espátula hasta que no queden zonas de harina seca. La masa quedará húmeda, pegajosa y de aspecto irregular; no la amases ni agregues harina extra.

Cubre el bol y deja reposar la masa a temperatura ambiente durante unas 12 horas, hasta que aumente de volumen y muestre burbujas en la superficie. En una cocina fría puede necesitar más tiempo.

Espolvorea ligeramente la mesa y coloca la masa encima con una rasqueta. Lleva los bordes hacia el centro para formar pliegues, dale la vuelta y acomoda la masa hasta obtener una bola con la unión hacia abajo.

Cubre la hogaza con un paño y déjala reposar unas 2 horas, hasta que se vea inflada y recupere lentamente la forma al presionarla con un dedo enharinado.

Coloca una cazuela con tapa dentro del horno y precaliéntalo a 230 °C durante al menos 30 minutos. La cazuela debe estar completamente caliente antes de recibir la masa.

Retira la cazuela con protección para las manos, coloca la masa dentro con la unión hacia arriba y tapa de inmediato. Hornea durante 30 minutos a 230 °C; el vapor mantendrá la superficie flexible y permitirá que el pan se expanda.

Destapa la cazuela y hornea de 18 a 20 minutos más, hasta que la corteza esté bien dorada y la base suene hueca al golpearla con cuidado.

Retira el pan de la cazuela y déjalo enfriar sobre una rejilla durante al menos 1 hora. Córtalo cuando la miga ya no desprenda vapor y pueda sostenerse sin aplastarse.