Mezcla en un bol los 300 g de harina, los 150 ml de agua y la levadura fresca. Amasa de 5 a 7 minutos, hasta formar un bollo uniforme. Cubre y deja reposar unos 15 minutos, o hasta que aumente de volumen y muestre pequeñas burbujas.

Pon en otro bol los 700 g de harina, los 400 ml de agua y la sal. Mezcla hasta que no queden zonas secas y amasa durante unos minutos. Incorpora la levadura de la esponja y continúa amasando alrededor de 7 minutos, hasta que la masa se sienta elástica y sedosa.

Corta la esponja en varios trozos con una espátula y mézclalos con el amasijo. Amasa todo junto hasta obtener una masa uniforme, lisa y elástica que se despegue parcialmente del bol.

Forma un bollo, colócalo en un recipiente ligeramente engrasado, cúbrelo y déjalo reposar unos 15 minutos en un lugar templado. La masa debe relajarse y mostrar un leve aumento de volumen.

Divide la masa en ocho porciones iguales y forma bollos suaves. Colócalos sobre una placa, cúbrelos con papel film y déjalos reposar 15 minutos para que el gluten se relaje.

Estira cada bollo desde el centro hacia las puntas hasta formar panes alargados de 20 a 25 cm. Colócalos en una placa engrasada con la manteca, dejando unos 5 cm entre ellos.

Cubre los panes con papel film y déjalos fermentar aproximadamente 60 minutos en un lugar templado, idealmente cerca de 30 °C. Estarán listos cuando hayan aumentado claramente de volumen y la masa vuelva lentamente al presionarla con un dedo.

Precalienta el horno a 220 °C. Haz dos cortes diagonales de aproximadamente 1 cm de profundidad en cada pan, rocíalos ligeramente con agua y hornéalos de 23 a 25 minutos, hasta que estén dorados y la base suene hueca al golpearla.

Apaga el horno y deja los panes dentro durante 5 minutos con la puerta entreabierta. Retíralos y enfríalos sobre una rejilla para que la corteza se mantenga seca y crujiente.