Calienta ligeramente los 75 ml de agua, disuelve en ella 0,5 g de levadura fresca y mézclala con 100 g de harina hasta formar una pasta. Cubre el recipiente y déjalo reposar entre 10 y 12 horas a temperatura ambiente, hasta que esté inflado y tenga algunas burbujas en la superficie.
Coloca en el bol de la amasadora los 400 g de harina, el azúcar y la sal. Disuelve los 15 g de levadura en los 100 ml de agua tibia y agrégalos junto con las yemas, los huevos, la vainilla, las ralladuras y el prefermento. Amasa con gancho a velocidad baja durante 5 minutos y luego a velocidad media durante 8 a 10 minutos, hasta que la masa empiece a verse lisa y elástica.
Añade la mantequilla blanda en varios momentos, esperando a que cada porción se integre antes de agregar la siguiente. Sigue amasando entre 10 y 15 minutos, hasta que la masa esté brillante, elástica y se despegue parcialmente de las paredes del bol, aunque conserve adherencia en el fondo.
Cubre el bol y deja fermentar la masa durante 90 minutos en un lugar tibio, hasta que aumente claramente de volumen. No es necesario que llegue a duplicarse, porque todavía tendrá un segundo levado dentro del molde.
Mientras la masa fermenta, mezcla las frutas deshidratadas con el ron y déjalas reposar durante 90 minutos. Antes de incorporarlas, escúrrelas bien para que el líquido no altere la consistencia de la masa.
Vuelca la masa sobre una superficie apenas enharinada, extiéndela suavemente y reparte las frutas escurridas. Dobla la masa varias veces para distribuirlas sin desgarrarla, forma una bola tensa y colócala en un molde de papel de 18 cm de diámetro.
Cubre el molde sin apretar y deja levar la masa durante 120 minutos, hasta que llegue a unos 2 cm del borde. Si la habitación está fría, puede necesitar algunos minutos más; la señal correcta es el volumen, no una cifra rígida de reloj.
Precalienta el horno a 175 °C, con calor arriba y abajo y la rejilla en el nivel inferior. Hornea el panettone durante 45 minutos, cubriendo la parte superior con papel de aluminio si se dora demasiado pronto. Estará listo cuando el centro alcance 92 a 94 °C o una brocheta larga salga sin masa húmeda.
Retira el panettone del horno, atraviesa la base con dos palillos resistentes y cuélgalo boca abajo entre dos recipientes altos o dentro de una olla profunda. Déjalo enfriar completamente durante unas 2 horas para que la miga conserve su altura.
Retira los palillos, espolvorea azúcar glas si lo deseas y corta el panettone cuando esté frío. Envuelve las sobras en papel film para proteger la miga del aire.
