Vierte el agua fría en un recipiente pequeño, espolvorea encima la gelatina y déjala reposar de 5 a 10 minutos, hasta que se forme una pasta blanda sin partes secas.
Pon 520 ml de crema, 90 g de azúcar y la pizca de sal en una olla. Calienta a fuego medio, removiendo, hasta que el azúcar se disuelva y aparezca vapor con pequeñas burbujas en el borde. Retira antes de que hierva.
Añade la gelatina hidratada a la crema caliente y remueve hasta que se disuelva por completo. Incorpora el café concentrado y la vainilla; la mezcla debe quedar lisa, sin grumos ni partículas visibles.
Pasa la mezcla por un colador fino y distribúyela en seis moldes de 150 ml ligeramente humedecidos. Deja que pierda el calor más intenso durante unos minutos, cubre los moldes y refrigera al menos 6 horas.
Calienta el azúcar del caramelo en una olla de fondo claro a fuego medio. Cuando los bordes comiencen a fundirse, mueve la olla con suavidad hasta obtener un caramelo de color ámbar, sin zonas negras. Retira del fuego y añade poco a poco los 80 ml de crema caliente, removiendo con cuidado porque la mezcla burbujeará.
Agrega la mantequilla y la sal marina al caramelo todavía caliente. Remueve hasta que la salsa esté brillante y uniforme, deja que se enfríe y guárdala tapada en la nevera si no la vas a usar de inmediato.
Sumerge el exterior de cada molde en agua tibia durante unos segundos, despega el borde y voltea sobre el plato. Sirve la panna cotta fría con el caramelo salado a temperatura ambiente o apenas tibio, nunca muy caliente.
