Vierte 60 ml de crema fría en un recipiente pequeño, espolvorea la gelatina y déjala hidratar durante 5 minutos, hasta que absorba el líquido y forme una pasta suave.

Pon los 340 ml de crema restantes en una olla con los 80 g de azúcar y la vainilla. Calienta a fuego bajo durante 4 a 5 minutos, removiendo, hasta que el azúcar se disuelva y aparezca vapor sin que la crema hierva.

Retira la olla del fuego, incorpora la gelatina hidratada y remueve hasta que se disuelva por completo. La mezcla debe quedar lisa, sin grumos ni partículas visibles.

Vierte la crema en cuatro moldes de aproximadamente 150 ml o en copas. Deja que baje un poco la temperatura, cubre y refrigera durante al menos 4 horas, hasta que la panna cotta tiemble suavemente pero mantenga su forma.

Coloca las moras, los 80 g de azúcar y el agua en una sartén. Cocina a fuego bajo durante 12 a 15 minutos, aplastando algunas frutas, hasta obtener una salsa ligeramente espesa con moras aún visibles. Déjala enfriar por completo.

Para desmoldar, sumerge la base de cada molde en agua tibia durante 5 a 8 segundos y voltea sobre el plato. Sirve con la salsa de moras fría por encima.