Calienta 15 ml de aceite de achiote en una olla amplia y sofríe la cebolla y los ajíes a fuego medio durante 5 minutos, hasta que pierdan el olor crudo. Añade el ajo y cocina 1 minuto más, sin dejar que se dore.

Incorpora el cerdo, la salsa de tomate, las aceitunas, las alcaparras, 6 g de sal y el agua o caldo. Tapa y cocina a fuego medio-bajo durante 35 a 40 minutos, hasta que la carne esté tierna y la salsa se vea espesa. Destapa los últimos minutos si queda demasiado líquido.

Pasa el guiso a una bandeja y déjalo enfriar hasta que deje de soltar vapor. Debe conservar salsa, pero no estar aguado, porque el exceso de líquido puede romper la masa al envolver.

Limpia las hojas de plátano y caliéntalas brevemente sobre una llama o sartén hasta que se vuelvan flexibles. Sécalas y coloca encima los cuadrados de papel para envolver.

Procesa o ralla el plátano verde, la yautía y la calabaza hasta obtener una pasta fina. Mezcla con los 30 ml restantes de aceite de achiote y 12 g de sal; la masa debe caer lentamente de la cuchara y no separarse en agua.

Cocina una cucharadita de masa en una sartén pequeña durante 3 o 4 minutos, dale la vuelta y prueba. Ajusta la sal de la mezcla antes de armar los pasteles.

Coloca aproximadamente 150 g de masa en el centro de cada hoja preparada y extiéndela formando un rectángulo. Añade cerca de 75 g de relleno en el centro, dobla la hoja y el papel para cerrar un paquete rectangular y átalo con hilo de cocina.

Hierve abundante agua con sal en una olla grande. Añade los paquetes, tapa y cocina a hervor suave durante 75 minutos; el agua debe burbujear sin golpear los pasteles con demasiada fuerza.

Retira los pasteles con pinzas y déjalos escurrir y reposar 10 minutos antes de abrirlos. La masa termina de afirmarse durante este descanso y se desprende mejor de la hoja.