Abre cada pechuga en mariposa, cúbrela con papel de cocina y aplánala con un mazo hasta obtener un grosor uniforme. Sazona ambos lados con 1/2 cucharadita de sal y 1/4 de cucharadita de pimienta.
Derrite 15 g de mantequilla en una sartén grande a fuego medio. Añade la cebolla y cocina durante unos 3 minutos, hasta que pierda el olor crudo y se vea transparente. Incorpora los champiñones y la pasta de ajo; saltea de 5 a 7 minutos, hasta que suelten el líquido y empiecen a dorarse.
Agrega las espinacas, la sal restante del relleno y cocina durante 1 o 2 minutos, solo hasta que se marchiten. Retira el relleno del fuego y déjalo enfriar hasta que esté tibio, no caliente, para que el pollo conserve su forma al enrollarlo.
Distribuye el relleno sobre las pechugas dejando libre un borde de 2 cm. Enrolla cada pieza desde el extremo más estrecho y asegura la unión con 2 palillos por rollo; evita sobrecargarlos para que no se abran.
Calienta los 15 g de mantequilla restantes en la misma sartén a fuego medio. Dora los rollos por todos sus lados durante 6 a 8 minutos en total, girándolos con pinzas hasta que la superficie tome un color dorado suave.
Vierte el vino blanco y raspa el fondo de la sartén para integrar los jugos dorados. Déjalo hervir durante 2 minutos, hasta que se reduzca ligeramente. Agrega la crema de leche, 1/4 de cucharadita de sal y 1/4 de cucharadita de pimienta.
Tapa la sartén y cocina a fuego bajo durante 15 a 18 minutos, girando los rollos una vez. El pollo debe quedar opaco en el centro y alcanzar 74 °C; la salsa debe cubrir ligeramente el dorso de una cuchara.
Apaga el fuego y deja reposar el pollo tapado durante 5 minutos. Retira los palillos, corta cada rollo en medallones y sírvelo con la salsa cremosa de champiñones.
