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Porción de pepitoria santandereana con arroz oscuro, vísceras de cabro picadas y cilantro, acompañada de yuca y arepa.

Pepitoria santandereana tradicional

Pepitoria santandereana de arroz con vísceras de cabro, sangre de cabro, hogao, achiote y comino. Una preparación húmeda, especiada y de sabor profundo, ideal para servir caliente con cabrito, yuca o arepa.
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Tiempo de preparación 35 minutos
Tiempo de cocción 1 hora 5 minutos
Reposo 10 minutos
Tiempo total 1 hora 50 minutos
Porciones: 6 porciones
Plato: Plato principal
Cocina: Colombiana
Calorías: 510
Ingredientes Preparación Notas

Ingredientes
  

  • 500 g vísceras de cabro limpias Hígado, corazón, riñón y molleja, en proporciones semejantes
  • 1 hoja de laurel
  • 1 cucharadita sal Para la cocción de las vísceras
  • 300 g arroz blanco de grano largo Lavado y escurrido
  • 250 ml sangre de cabro pasteurizada Refrigerada y adquirida en un establecimiento confiable
  • 700 ml caldo de la cocción de las vísceras Colado y caliente
  • 30 ml aceite vegetal
  • 100 g cebolla larga Finamente picada
  • 3 dientes ajo Finamente picados
  • 150 g tomate maduro Sin semillas y finamente picado
  • 1 cucharadita achiote molido
  • 1/2 cucharadita comino molido
  • 1/4 cucharadita pimienta negra molida
  • 1/2 cucharadita sal Ajustar al final, según el punto del caldo
  • 15 g cilantro fresco Picado, para terminar

Preparación
 

  1. Pon las vísceras limpias en una olla con la hoja de laurel, la primera cucharadita de sal y suficiente agua para cubrirlas. Lleva a hervor, retira la espuma y cocina a fuego medio durante 35 a 45 minutos, hasta que estén tiernas. Escúrrelas, conserva 700 ml del caldo y pica las vísceras en trozos pequeños y parejos.
  2. Calienta el aceite en una olla amplia a fuego medio. Sofríe la cebolla larga durante 3 minutos, hasta que se ablande. Añade el ajo, el tomate, el achiote, el comino y la pimienta, y cocina de 6 a 8 minutos, removiendo, hasta obtener un guiso espeso y sin exceso de líquido.
  3. Incorpora las vísceras picadas al hogao y sofríelas durante 3 minutos para que se impregnen de sabor. Agrega el arroz lavado y mezcla durante 1 minuto. Vierte el caldo caliente, añade la segunda medida de sal y cocina destapado a fuego medio hasta que el líquido quede casi al nivel del arroz, unos 8 minutos.
  4. Remueve la sangre de cabro y viértela sobre el arroz. Mezcla con cuidado para distribuirla sin romper demasiado los granos. Cuando vuelva a hervir, tapa la olla, baja el fuego al mínimo y cocina durante 15 minutos, hasta que el arroz esté tierno y el líquido se haya absorbido.
  5. Apaga el fuego y deja reposar la olla tapada durante 10 minutos. Suelta el arroz con un tenedor, prueba la sazón, incorpora el cilantro y sirve caliente.

Notas

  • Limpia y cuece las vísceras hasta que estén tiernas antes de picarlas; los trozos pequeños se integran mejor con el arroz.
  • La pepitoria debe reposar tapada 10 minutos para que termine de absorber el líquido y conserve una textura húmeda, no caldosa.
  • Las calorías son una estimación por porción e incluyen el arroz, las vísceras, la sangre y el aceite; no incluyen los acompañamientos.