Vierte el café caliente sobre el chocolate picado y remueve a fuego muy bajo o sobre un baño María hasta obtener una mezcla lisa. Retira del calor y deja templar hasta que esté tibia al tacto.

Bate la nata fría hasta que quede ligeramente espesa, pero todavía fluida. En otro recipiente, bate las claras hasta que formen espuma, añade los 35 g de azúcar poco a poco y continúa hasta obtener un merengue firme y brillante.

Incorpora la nata al chocolate tibio con movimientos envolventes. Añade después el merengue en dos o tres tandas, mezclando de abajo hacia arriba para conservar el aire. Refrigera la mousse durante al menos 3 horas.

Pon en una olla amplia los 500 g de azúcar, el agua y la vaina de vainilla. Lleva a ebullición y cocina durante 1 minuto, hasta que el azúcar se disuelva por completo.

Introduce las peras en el almíbar y cocina a fuego bajo, con burbujas pequeñas, durante 20 a 30 minutos, girándolas con cuidado a mitad de la cocción. Estarán listas cuando un palillo entre fácilmente, pero la fruta conserve su forma.

Retira la olla del fuego y deja que las peras se enfríen dentro del almíbar. Este enfriado gradual termina de ablandar la pulpa sin resecarla ni romperla.

Bate las yemas con los 80 g de azúcar. Calienta la leche con la vainilla hasta que aparezca vapor, viértela poco a poco sobre las yemas mientras remueves y devuelve la mezcla a la olla.

Cocina a fuego bajo, removiendo constantemente con una espátula, hasta que la crema cubra el dorso de la cuchara. No la dejes hervir. Cuélala y enfríala cubierta para evitar que forme una película.

Escurre las peras cuando estén frías y retira el corazón con un sacacorazones o un cuchillo pequeño, procurando dejar las paredes enteras. Conserva los rabitos para volver a colocarlos.

Pasa la mousse fría a una manga pastelera y rellena las cavidades de las peras. Coloca de nuevo los rabitos y sirve con crema inglesa, un poco del almíbar y cacao amargo tamizado.