Seca bien el pescado con papel de cocina. Mezcla la sal, la pimienta, el ajo, el jugo de limón, el aceite y el pimentón ahumado. Unta la mezcla por dentro y por fuera, procurando que entre en las incisiones; añade la cebolla y la mitad del cilantro en la cavidad. Déjalo reposar 15 minutos.

Enciende el carbón y espera hasta que las brasas estén cubiertas parcialmente de ceniza. Acomódalas en un solo lado de la parrilla para crear una zona de calor indirecto. Coloca las astillas escurridas sobre las brasas y cierra la tapa hasta que aparezca un humo ligero.

Superpone las hojas de plátano y úntalas con una capa fina de aceite. Coloca el pescado en el centro, envuélvelo sin dejar aberturas grandes y sujeta el paquete con hilo de cocina. La envoltura debe protegerlo del fuego sin quedar tan apretada que rompa la hoja.

Pon el paquete en la zona sin carbón debajo y tapa la parrilla. Cocínalo entre 25 y 35 minutos, manteniendo la temperatura entre 180 y 200 °C. Si el humo desaparece, añade pocas astillas más sin saturar la parrilla.

Abre con cuidado una parte de la hoja y revisa la zona más gruesa junto a la espina. El pescado está listo cuando la carne se separa fácilmente en lascas y alcanza 63 °C en el centro; si aún se ve translúcida, vuelve a cerrar y cocina cinco minutos más.

Retira la hoja superior y, si quieres una superficie más tostada, deja el pescado sobre la zona indirecta durante 3 a 5 minutos con la tapa abierta. Vigílalo de cerca para que la carne no pierda humedad.

Retira el pescado de la parrilla y déjalo reposar cinco minutos dentro de la hoja. Ábrelo, retira los aromáticos de la cavidad si lo prefieres y termina con el cilantro reservado y los gajos de limón.