Coloca el bulgur en un recipiente, añade el agua caliente y 1/2 cucharadita de sal. Cubre y deja reposar 30 minutos, hasta que los granos estén flexibles. Escúrrelo en un colador y presiónalo suavemente para retirar el exceso de agua.
Calienta una sartén a fuego medio con una cucharadita de aceite tomada de la cantidad para freír. Cocina la mitad de la cebolla y la mitad del ajo durante 3 minutos, hasta que pierdan el olor crudo sin dorarse. Añade 250 g de carne, la mitad del orégano, 1/2 cucharadita de sal y 1/4 de cucharadita de pimienta. Cocina de 7 a 9 minutos, desmenuzando la carne, hasta que esté completamente cocida y apenas quede líquido. Retira del fuego, mezcla la mitad del cilantro y enfría por completo.
Procesa el bulgur escurrido con los 250 g de carne restantes, la otra mitad de la cebolla, el ajo, el cilantro, el orégano, 1/2 cucharadita de sal y 1/4 de cucharadita de pimienta. Trabaja en pulsos hasta obtener una masa fina y cohesionada, sin convertirla en una pasta líquida. Si está seca y se agrieta, incorpora el agua fría de a una cucharada.
Divide la masa en 12 porciones y forma una bola con cada una. Con el pulgar, abre un hueco en el centro y adelgaza las paredes hasta obtener una cavidad uniforme. Coloca aproximadamente 1 cucharada de relleno frío, cierra la abertura y alarga la pieza hasta formar un óvalo con las puntas ligeramente afinadas. Revisa que no queden grietas.
Calienta el aceite en una olla profunda hasta alcanzar 175 °C. Si no tienes termómetro, introduce un fragmento pequeño de masa: debe burbujear de inmediato y subir lentamente, sin quemarse.
Fríe los quipes en tandas pequeñas durante 4 a 5 minutos, girándolos para que se doren por todos los lados. No llenes la olla porque la temperatura bajará y la cubierta absorberá grasa. Retíralos cuando estén dorados y firmes, y escúrrelos sobre una rejilla o papel absorbente.
