Escurre los frijoles remojados, pásalos a una olla a presión y cúbrelos con el agua. Añade la hoja de laurel y cocina durante 20 a 25 minutos desde que la olla alcance presión. Apaga el fuego, deja liberar la presión de forma natural durante 15 minutos y comprueba que estén tiernos, pero enteros. Reserva 250 ml del caldo y escurre los frijoles.

Calienta el aceite en una olla amplia a fuego medio. Añade la parte blanca del cebollín, la cebolla, el pimentón y el ajo. Cocina de 6 a 8 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que las verduras estén blandas y brillantes. Incorpora el tomillo y la pimienta durante el último minuto.

Agrega el arroz enjuagado y mézclalo con el sofrito durante 1 minuto para cubrir cada grano. Incorpora los frijoles cocidos, la leche de coco, el caldo caliente y la sal. Revuelve una sola vez para distribuir los ingredientes.

Lleva la mezcla a ebullición a fuego medio-alto. Cuando empiece a hervir, baja el fuego al mínimo, tapa la olla y cocina de 18 a 20 minutos, hasta que el líquido se haya absorbido y los granos estén tiernos. Si la superficie se seca antes de que el arroz esté listo, añade un poco de agua caliente y vuelve a tapar.

Apaga el fuego y deja reposar la olla tapada durante 10 minutos. Suelta el arroz con un tenedor, mezcla con cuidado para no romper los frijoles y termina con la parte verde del cebollín antes de servir.