Salpicón de marisco gallego

Salpicón frío de buey de mar, rape, gambas, huevo y pimientos del piquillo, aliñado con aceite de oliva y vinagre de manzana.

Tiempo de preparación 30

Tiempo de cocción 25

Reposo 1

Tiempo total 1 55

Porciones: 4 porciones

Plato: Entrada

Cocina: Española

Calorías: 320

1 unidad buey de mar cocido De aproximadamente 600 a 700 g; reservar toda la carne aprovechable.
100 g barritas de cangrejo Picadas en trozos pequeños.
2 unidades huevos Cocidos, pelados y picados.
250 g gambas peladas o langostinos Crudos, limpios y sin vena intestinal.
300 g cola de rape Sin piel ni espinas, en un trozo.
80 g cebolla Picada muy fina.
100 g pimientos del piquillo Escurridos y picados.
45 ml aceite de oliva virgen extra Para el aliño.
30 ml vinagre de manzana Ajustar al gusto después del reposo.
2 hojas laurel Para el agua de cocción.
al gusto sal Para el agua de cocción y el aliño final.

Pon una olla grande con abundante agua, las hojas de laurel y sal. Si el buey de mar está vivo, introdúcelo en el agua fría; si ya está muerto, ponlo cuando el agua hierva. Cuece durante 18 a 20 minutos desde que el agua recupere el hervor, según su tamaño, hasta que el caparazón tome un color rojo uniforme. Retíralo y déjalo enfriar por completo.
En otra cazuela, cuece la cola de rape en agua apenas salada durante 8 a 10 minutos, hasta que esté opaca y se separe en lascas. Añade las gambas durante los últimos 2 a 3 minutos, hasta que estén rosadas y firmes. Escurre todo y deja enfriar.
Extrae la carne del buey de mar y retira las partes duras. Desmenuza el rape en trozos medianos y, si usas langostinos grandes, córtalos. Pica los huevos, la cebolla, los pimientos del piquillo y las barritas de cangrejo procurando que los trozos queden parecidos.
Pon en un bol grande el huevo, la cebolla, los pimientos, el rape, las gambas o langostinos, las barritas de cangrejo y la carne del buey de mar. Mezcla con una espátula para no deshacer demasiado el pescado.
Añade el aceite de oliva, el vinagre de manzana y una pizca de sal. Mezcla hasta que los ingredientes queden ligeramente brillantes, sin exceso de líquido. Tapa el bol y refrigera durante al menos 1 hora para que se integren los sabores.
Prueba el salpicón después del reposo y ajusta la sal o el vinagre si hace falta. Sírvelo bien frío en una fuente, en porciones individuales o sobre galletas saladas.

Enfría y escurre bien los mariscos antes de mezclarlos para evitar que el salpicón quede aguado.
Déjalo reposar una hora en la nevera y ajusta la sal o el vinagre justo antes de servir.
Las calorías son una estimación por porción e incluyen los mariscos, el huevo, el aceite y el aliño; no incluyen galletas saladas, pan ni otros acompañamientos.